Les micro-organismes présents dans votre cuisine
Dés sa conception, la cuisine doit faire l'objet
d'une attention toute particuliere dans son
agencement de manière à éviter
toute contamination pendant et entre
les opérations de
préparation, de transformation
ou du traitement et recyclage
des denrées alimentaires.
La cuisine doit répondre aux exigences suivantes
les revêtements de sols, les surfaces murales les surfaces
en contact avec les denrées alimentaires doivent être
parfaitement entretenus, donc faciles à nettoyer et à désinfecter;
ils doivent être construites avec des matériaux étanches,
lisses ou lavables, résistants à la corrosion et non toxiques.
les plafonds, les faux plafonds doivent être réalisés pour empêcher
l’encrassement et réduire au maximum
la condensation et l’apparition de moisissures
Le monde qui nous entoure est
riche en micro-organismes
(bactéries, virus, levures, champignons microscopiques)
en particulier en bactéries dites saprophytes
(plus de 2000 espèces).
Les bactéries
3 groupes de bactéries classées
selon l'intervalle de température
préféré pour leur developpement
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| Bactéries psychrophiles (aiment le froid) | Bactéries mésophiles (aiment les températures moyennes) | Bactéries thermophiles (aiment la chaleur) |
| Intervalle de croissance | 0°C – +25°C | +20°C – +45°C | +35°C– +70°C |
| Température optimale | +20°C – +25°C | +30°C – +37°C | +40°C – +55°C |
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| Espèces couramment responsables de l'altération des aliments au réfrigérateur. Quelques pathogènes (Llisteria, yersiniaYersinia) peuvent également croître à basse température. | Espèces couramment responsables d'infections et de maladies chez l'homme. | Espèces couramment trouvées dans les aliments maintenus au bain-marie. |
Il existe des hyperthermophiles qui croissent encore à des températures plus élevées (jusqu’à100°C) ;
on les trouve par exemple dans les sources d’eaux chaudes.
En l'absence d'éléments nutritifs
ou dans un milieu défavorable,
la plupart des bactéries meurent.
Pourtant, certaines se protègent
en donnant naissance à des spores
(ex.: spores de Clostridium perfringens).
D'autres fabriquent des toxines.
Les spores et les toxines sont résistantes
aux températures normales de cuisson et,
de fait, leur présence dans les denrées alimentaires
même bien cuites peut provoquer
des toxi-infections alimentaires.
